Le pain sans gluten

Faire son pain sans gluten

Il existe dans le commerce des mélanges de farines tout prêts pour faire son pain, sa pâte à tarte ou à pizza, ses cakes…

Faire son pain sans gluten maison est assez difficile. Il ne faut pas trop se faire d’illusion: le gluten EST ce qui donne son côté aéré à la mie de pain. Le GLU-ten est en effet la « colle »C’est la raison pour laquelle le blé à été sélectionné peu à peu pour sa contenance en gluten, éliminant les blé qui en possédait peu ou pas. Le sarrasin par exemple, également appelé blé noir, ne contient pas de gluten. Un pain au sarrasin sera plat. On parle d’ailleurs de galettes et non de pain.

Les farines les plus courantes pour les intolérants au gluten sont les farines de riz (blanc ou complet), de maïs, de sarrasin, de châtaignes , de quinoa, poudre d’amandes, fécule de pommes de terre ou de maïs, tapioca.

Il existe aussi des farines de pois chiches (à utiliser pour la socca niçoises ou les panisses pour ceux qui ne connaissent pas, c’est un régal), de soja, d’amarante, de lentilles, de petits pois, d’haricots, de fèves…

Pourquoi mélanger les farines sans gluten?

La farine de riz, qui est souvent la farine de base, est une farine neutre mais lourde. Il faudra l’alléger pour l’utiliser en la coupant avec d’autres farines ou des fécules (de maïs ou de pommes de terre). Les farines de maïs, de sarrasin ou de châtaignes ont beaucoup de goût et seront utilisés en petites quantités pour donner une saveur aux préparations. Chaque farine a donc une texture, une saveur, une élasticité  et autres caractéristiques très propres qu’il est nécessaire de combiner pour obtenir un pain qui ne ressemble pas une brique.

Les mélanges tout prêts sont composés d’amidon de maïs, d’une farine (de riz, de sarrasin le plus souvent) et d’un épaississant: gomme guar et de caroube pour rendre sa tenue et son élasticité au pain sans gluten.

Attention au choix de la levure de boulanger. Certaines utilisent de la farine de blé comme support mais la fraîche et la plupart des bio sont sans gluten. Pour les personnes totalement intolérantes bien choisir une levure certifiée sans gluten.

La confection de pain sans gluten maison n’est pas impossible mais il faut persévérer pour obtenir un bon rendu, ce qui peut parfois décourager les plus tenaces. Voir ma recette de pain sans gluten maison.

Bon à savoir: la quantité d’eau nécessaire peut beaucoup varier d’une farine à l’autre, ce qui rendra un pain totalement différent avec une même recette. La pâte du pain sans gluten ressemble à une pâte à gâteau, très liquide. Elle ne peut pas être façonnée, il faut la mettre dans un moule. Attention, elle peut déborder de votre moule puisque même en gonflant elle reste liquide). Avec trop d’eau la mie sera collante et tassée et le pain ne lèvera pas. Avec pas assez d’eau la mie sera sèche et compacte et le pain n’aura pas levé non plus!

Il existe de très nombreuses variantes, j’en testerai ici pour les comparer.

Categories: Blog du sans gluten, Le gluten en pratique

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