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Pain sans gluten maison

Pain sans gluten maison

Voici ma recette de pain sans gluten maison. Contrairement à ce qui se trouve sur Internet, je mets peu d’eau. En effet je trouve que les pâtes type pâte à gâteaux, font des pains trop tassés. Peut-être que le résultat est différent selon les lieux de fabrication, comme pour le pain classique, et qu’il faut prendre en compte la température et le degré d’humidité de la pièce. Quoiqu’il en soit voilà ce qui marche chez moi en été. Les temps de levée sont courts (environ 1h à chaque fois) car la température est élevée.

Ingrédients pour du pain sans gluten maison

290g de farine de riz
100g de fécule de pomme de terre
60g de tapioca express
50g de farine de sarrasin ou de châtaignes
1.5cc de gomme guar
1.5cc d’arrow root
1.5g de crème de Kokkoh
2cc de levure boulangère sèche
1cc de sel
1 poignée de graines divers
2cs d’huile d’olive
400ml d’eau

Préparation pour du pain sans gluten maison

Mettre tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Mélanger. Faire un puits et y verser l’huile et l’eau. Pétrir pour mélanger soigneusement à la main (ou aux fouets pour pétrir éventuellement). Laisser lever 1h couvert d’un torchon. Pétrit brièvement et verser dans un moule. Laisser de nouveau lever 1h environ: la pâte doit visiblement gonfler.
Préchauffer le four à 210°C. Ajouter un ramequin d’eau au fond du four. Enfourner pour 50 minutes.

Pour une croûte plus fine, il est possible de ne pas mettre le ramequin d’eau et de lisser le dessus du pain au moment de le verser dans le moule. Voici comment sera le pain juste avant d’être enfourné:

pain sans gluten cru

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Le pain sans gluten

Faire son pain sans gluten

Il existe dans le commerce des mélanges de farines tout prêts pour faire son pain, sa pâte à tarte ou à pizza, ses cakes…

Faire son pain sans gluten maison est assez difficile. Il ne faut pas trop se faire d’illusion: le gluten EST ce qui donne son côté aéré à la mie de pain. Le GLU-ten est en effet la « colle »C’est la raison pour laquelle le blé à été sélectionné peu à peu pour sa contenance en gluten, éliminant les blé qui en possédait peu ou pas. Le sarrasin par exemple, également appelé blé noir, ne contient pas de gluten. Un pain au sarrasin sera plat. On parle d’ailleurs de galettes et non de pain.

Les farines les plus courantes pour les intolérants au gluten sont les farines de riz (blanc ou complet), de maïs, de sarrasin, de châtaignes , de quinoa, poudre d’amandes, fécule de pommes de terre ou de maïs, tapioca.

Il existe aussi des farines de pois chiches (à utiliser pour la socca niçoises ou les panisses pour ceux qui ne connaissent pas, c’est un régal), de soja, d’amarante, de lentilles, de petits pois, d’haricots, de fèves…

Pourquoi mélanger les farines sans gluten?

La farine de riz, qui est souvent la farine de base, est une farine neutre mais lourde. Il faudra l’alléger pour l’utiliser en la coupant avec d’autres farines ou des fécules (de maïs ou de pommes de terre). Les farines de maïs, de sarrasin ou de châtaignes ont beaucoup de goût et seront utilisés en petites quantités pour donner une saveur aux préparations. Chaque farine a donc une texture, une saveur, une élasticité  et autres caractéristiques très propres qu’il est nécessaire de combiner pour obtenir un pain qui ne ressemble pas une brique.

Les mélanges tout prêts sont composés d’amidon de maïs, d’une farine (de riz, de sarrasin le plus souvent) et d’un épaississant: gomme guar et de caroube pour rendre sa tenue et son élasticité au pain sans gluten.

Attention au choix de la levure de boulanger. Certaines utilisent de la farine de blé comme support mais la fraîche et la plupart des bio sont sans gluten. Pour les personnes totalement intolérantes bien choisir une levure certifiée sans gluten.

La confection de pain sans gluten maison n’est pas impossible mais il faut persévérer pour obtenir un bon rendu, ce qui peut parfois décourager les plus tenaces. Voir ma recette de pain sans gluten maison.

Bon à savoir: la quantité d’eau nécessaire peut beaucoup varier d’une farine à l’autre, ce qui rendra un pain totalement différent avec une même recette. La pâte du pain sans gluten ressemble à une pâte à gâteau, très liquide. Elle ne peut pas être façonnée, il faut la mettre dans un moule. Attention, elle peut déborder de votre moule puisque même en gonflant elle reste liquide). Avec trop d’eau la mie sera collante et tassée et le pain ne lèvera pas. Avec pas assez d’eau la mie sera sèche et compacte et le pain n’aura pas levé non plus!

Il existe de très nombreuses variantes, j’en testerai ici pour les comparer.

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Objectif sans gluten, étape 2: analyse des habitudes

Après avoir soigneusement noté toutes les prises alimentaires d’une ou 2 semaines, nous pouvons à présent analyser tout ça pour voir ce qui sera facile à remplacer ou non.

Commencez par entourer en rouge le pain puis souligner tout ce qui contient du gluten, sous forme de farine de blé le plus souvent.

Le pain sans gluten dans l’alimentation

Si le pain est un aliment indispensable de votre alimentation et que vous ne pouvez pas vous en passer, je vous conseillerais de commencer par le remplacer par du pain d’épeautre. Il contient moins de gluten et il est plus dense, ce qui incite à en manger moins. De plus le pain à base de farine complète est plus nourrissant, plus riche en fibres, et meilleur pour la santé.

De façon générale éliminez  le plus possible de votre alimentation tout ce qui est raffiné: farine blanche et sucre blanc principalement.

Le pain pourra ensuite être remplacé par du pain sans gluten, acheté tout fait en dépannage ou fait maison. La consommation devrait baisser d’elle-même du fait de la consistance de ce pain et de son côté rassasiant.

Il existe aussi des biscottes ou pains au lait sans gluten pour des petits déjeuners rapides.

A ce stade vous devez vous rendre compte que les grosses difficultés à venir seront les petits déjeuners et les goûters. Les repas constitués de pain, tarte, pizza, cake ou autres produits remplis de gluten pourront être facilement remplacés par des habitudes progressives. Ce sont aussi les repas rapides qui peuvent vous semblez être des difficultés insurmontables à ce stade. Pas de panique, nous verrons tout cela peu à peu et verrons comment remplacer les aliments de base de votre placard au cours des prochaines semaines.

La semaine prochaine nous parlerons du petit déjeuner.

 

 

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